Skira 6 ägg, men tag bort 2 hvitor, vispa de andra i skum, äggulorna äfven i skum, därefter tillsammans. Då gulor och hvitor äro blandade, inbördes varsamt 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) finaste florsiktadt socker och vispningen fortsättes till det åter fradgar sig, då 150 gr. (12 lod) bästa florsiktadt hvetemjöl inröres, men på det sätt, att litet i sänder idoftas, ty annars faller smeten. Nu har man tillreds mjöladt papper utbredt på plåtar, därpå lägges med en sked små plättar, hvilka punsas med fint socker, lagdt i en gles gardinlapp, sättas nu genast i en svag ugnsvärme att blifva gulbruna och lossas då med en tunn knif från pappret. Dessa bröd bli utmärkta, om beskrifningen noga följes.
Tag 850 gr. (2 skålp.) uppjäst hvetedeg, arbeta däruti 425 gr. (1 skålp.) mjöl; då detta är bra jäst, inknådas på bordet 425 gr. (1 skålp.) tvättadt smör och mera mjöl, att degen blir mycket hård, hvarefter den trillas i små kransar eller kringlor, hvilka hvälfvas i groft socker och kanel; de böra ej jäsa sedan de äro uttrillade, utan gräddas strax i svag värme, så att de kunna torka med detsamma.
Tag 6 äggulor, 6 skedar socker, 6 skedar skiradt smör, 6 skedar grädde, litet citronskal och så mycket mjöl, att man kan handtera det på bordet; däraf trillas små kringlor, som hvälfvas i groft socker och gräddas i svag värme.
25 gr. (2 lod) bitter- och 40 gr. (3 lod) sötmandel skakas och stötes fint med 200 gr. (1 halft skålp.) socker. 400 gr. (1 skålp.) fint hvetemjöl lägges på bordet, hvari 250 gr. (20 lod) tvättadt smör, mandeln samt ett vispadt ägg väl arbetas; lägg sedan stycken däraf i spritsen, spritsa ut det i långa strimlor, hvilka, formade till kringlor, läggas på smorda plåtar och gräddas i någorlunda varm ugn.
100 gr. (1 fjärdedels skålp.) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel stötes fint; 200 gr. (1 half skålp.) socker, 200 gr. (1 halft skålp.) tvättadt smör, 4 äggulor och 400 gr. (1 skålp.) hvetemjöl blandas och arbetas på bordet, trillas i små kringlor, hvilka på smorda plåtar gräddas i någorlunda varm ugn.
400 gr. (1 knappt skålp.) tvättadt smör, 200 gr. (1 halft skålp.) socker, 2 stora vinglas konjak, 850 gr. (2 skålp.) hvetemjöl och 13 gr. (1 knappt lod) finstött hjorthronssalt arbetas tillsammans, trillas till små kringlor, som doppas i groft socker och gräddas i ej alltför varm ugn.
3 decilit. (1 kvarter) tjock söt grädde, 3 ägg. godt hvetemjöl, socker och kardemummor efter smak och ett skedblad jäst arbetas ihop till en lagom tjock deg att trilla kringlor af; de jäsa på smorda plåtar och gräddas i ej för svag ugn.
Härtill tages 8 skedar skiradt smör, 6 skedar grädde, 8 skedar fint socker, 10 äggulor. Smöret röres tills det hvitnar, hvarefter sockret och grädden samt sist äggulorna och litet vaniljsocker iröres; mjöl tages så mycket, att man kan handtera degen, af hvilken trillas små kringlor, som på smorda plåtar gräddas i svag ugn.
2 kilog. (5 skålp.) brun sirap sättes på elden att värmas, men får ej koka; den slås upp i ett stort fat, 400 gr. (1 skålp.) socker ilägges tillika med 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) kokta och finskurna pomeransskal, kanel, peppar, nejlikor, ingefära och kardemummor efter smak, 2 kilog. (5 skålp.) hvetemjöl afväges, hälften däraf röres uti sirapen och den andra hälften lägges på bordet, hvarefter degen knådas därmed en timme, då 25 gr. (2 lod) renad pottaska, upplöst i litet vatten och silad, blandas uti. Denna deg bör ej utbakas förr än dagen efter tillblandningen.
6 decilit. (1 halfstop) sirap uppkokas med finskurna pomeransskal, stött peppar, nejlikor, ingefära, kardemumma och kanel; och innan den kallnat, iröres 12 skedblad skiradt smör, som blandas väl med sirapen. Emellertid vispas 8 äggulor, 8 skedblad grädde, 8 skedblad brunt, stött socker tillsammans, hvilket hälles i sirapen och omröres, hvarefter så mycket hvetemjöl tages därtill, att det blifver en lös deg. Tag 4 teskedar renad pottaska och en tesked hjorthronssalt, smält det i litet kallt vatten och arbeta det väl uti degen, hvarefter denna bör stå och svälla en stund. Då man skall baka ut pepparkakorna bör man ej använda mera mjöl, än att man med lätthet kan handtera degen; de utbakas i hvad fason man vill hafva och sättas på smorda plåtar i en någorlunda varm ugn. Om de höja sig och spricka i midten, så är ugnen för varm. Om man vill hafva pepparkakorna vackra, så hvälfvas de i groft socker; då man bakar ut dem, uttagas de med ett långt mått, och kan, i stället att strö dem med groft socker, tagas söt skalad mandel, som skäres i strimlor, hvaraf lägges en grof strimla på hvar pepparkaka. Till ett litet hushåll tages half sats.
5 decilit. (1 och 1 half kvarter) sockersirap uppkokas och röres, till den kallnat; då ilägges finstötta pomeransskal, kanel och kardemumma efter smak, tillika med något mjöl; 6 äggulor vispas och blandas med 25 lit. (3 jumfrur) skiradt smör och 2 teskedar renad pottaska, upplöst i vatten eller litet brännvin. Pepparkakorna behandlas som de föregående.
Tre ägg vispas mycket väl, 250 gr. (20 lod) socker och 250 gr. (20 lod) mjöl röres däruti; kryddor efter smak och en tesked renad pottaska, upplöst i vatten, blandas sist till degen, hvilken sedan utkaflas till en tvåkronas tjocklek, skäres med baksporre, öfverstrykes med äggula, beströs med groft socker och hackad mandel, hvarefter de gräddas i ej för varm ugn.
Uti 12 vispade äggulor hälles 425 gr. (1 skålp.) sockersirap, 425 gr. (1 skålp.) socker samt kryddor efter smak och vispas en timme. Därefter ilägges 400 gr. (20 lod) torrt bakelsemjöl, som röres väl om, och sist de till hårdt skum vispade ägghvitorna. Smeten hälles genast i aflånga, väl smorda och med mjöl beströdda bleckformar, ej för fulla, och gräddas i mycket svag ugnsvärme efter annat bröd, emedan de behöfa stå en half timme. Då de uttagas, hvälfvas kakorna på mjuka kuddar.
Skira 10 ägg, tag gulorna i ett djupt fat, häll därtill 25 centilit. (3 jumfrur) rå sirap och 130 gr. (10 lod) florsiktadt socker, rör det tills det ser bläddrigt ut, då har man 225 gr. (18 lod) florsiktadt fint hvetemjöl, kryddor efter smak och sist 6 till skum vispade hvitor tillreds arr röra uti; smeten hälles i aflånga eller ock pipformar, förut smorda med smör och beströdda med mjöl, som insättas i mycket svag ugnsvärme, efter annat större bak. De bli dåliga i varm ugn.
I 6 decilit. (1 halft stop) sirap, som uppkokat och svalnat, lägges 125 gr. (10 lod) socker, kryddor efter smak samt 10 ägg, men endast 5 med hvitor; det vispas en half timme, hvarefter 550 gr. (1 skålp. 10 lod) godt hvetemjöl iröres; smeten hälles i smorda mjölade bleckformar, hvilka gräddas i lika svag värme som föregående.
3 decilit. (1 kvarter) brun sirap, 210 gr. (1 halft skålp.) florsiktadt socker, 12 äggulor och kryddor efter smak, vispas en timme, 320 gr. (24 lod) fint torrt hvetemjöl iröres och sist till hårdt skum slagna 6 ägghvitor. Smeten hälles, som förut är sagdt, i blecklådor och gräddas i ej för het ugn. Alla dessa mjuka pepparkakor blifva utmärkt goda, blott man noga följer besrifningen.
Tag 500 gr. (1 och 1 halft skålp.) tvättadt smör, 1 kilog. (3 skålp.) godt hvetemjöl, 165 gr. (16 lod) socker, 3 decilit. (1 kvarter) vatten och ett skedblad god jäst; det knådas tillsammans på bordet, hvarefter det tunt utkaflas och med rullnagg väl och lätt naggas på båda sidor; med ett knäckebrödsmått, ej större än en tekopp, tagas därefter små kakor, hvilka på smorda plåtar gräddas i ej för varm ugn.
Tag 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde och ett par skedar fint socker och vispa i skum, rör uti så mycket fint hvetemjöl, att det kan trillas och knådas små kransar, hvilka hvälfvas i groft socker. Om grädden ej är tjock, så att den kan fås i skum, bör man taga en god sked kallt smör att arbeta i degen, då den är upplagd på bordet. Dessa kransar gräddas på smorda plåtar i någorlunda varm ugn.
15 centilit. (1 halft kvarter) sötmandel torkas väl i linne, rifves oskalad, lägges tillika med 15 centilit. (1 halft kvarter) stött socker samt ett ägg i mortel att väl blandas; af degen lägges med tesked små plättar på smorda plåtar eller på papper att i svag ugn gräddas. Om bröden bli platta i ugnen, så är den för varm; de böra se höga ut.
Till en sats tages 10 ägg, men endast 3 med hvitan, 400 gr. (1 skålp.) socker, 200 gr. (16 lod) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel, skalad och stött, samt så mycket mjöl, att degen kan handteras; den utkaflas tjock, skäres i långa bitar, hvilka hvälfvas i groft socker och gräddas på smorda plåtar i svag ugnsvärme.
210 gr. (1 halft skålp.) skiradt smör röres, tills det hvitnar; 420 gr. (1 skålp.) hvetemjöl utbredes på bordet, det rörda smöret lägges däruti tillika med en tekopp blandad söt- och bittermandel, oskalad men rifven, 275 gr. (22 lod) socker och något finstött kanel. Detta arbetas väl tillsammans, hvarefter degen utkaflas, uttages med små mått och gräddas på smorda plåtar i någorlunda varm ugn.
400 gr. (1 skålp.) hvetemjöl, 200 gr. (1 halft skålp.) brunt socker, väl stött, 200 gr. (1 halft skålp.) urtvättadt smör, 2 ägg, 35 gr. (3 lod) skållad och stött bittermandel, 3 gr. (1 fjärdedels lod) hjorthronssalt, kanel (kardemumma efter smak), arbetas tillsammans och uttages med hvad mått man behagar, hvälfves i groft socker, hvarefter det gräddas i ej för stark värme.
Fem hela ägg och en guls vispas med 200 gr. (1 halft skålp.) fint pudersocker tills det böjer sig, då iröres 15 centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör med sitt salt och mjöl till en lagom hård deg, samt 10 gr. (1 knappt lod) fint stött hjorthronssalt, blandadt med en sked vatten. Nu upplägges degen på bordet, knådas lagom hård att utkaflas till ett femöres tjocklek, uttages med små mått och hvälfves i groft socker. Vill man dela degen och göra små kringlor af hälften, så tages till dem några skedar söt eller sur grädde samt en tested hjorthronssalt och mera mjöl, trillar däraf små kringlor, hvilka ock hvälfvas i groft socker; de gräddas i ej för stark ugn. Citron är bra att gifva dem smak både i småbröd och som kringlor.
200 gr. (1 halft skålp.) tvättadt smör, 300 gr. (24 lod) godt hvetemjöl, socker efter smak och några rifna bittermandlar arbetas tillsammans, utkaflas och trillas i tjocka, aflånga bitar, som bestrykas med vispad ägghvita, hvarefter de hvälfvas i grof, hackad mandel, blandad med groft socker, sättas på smorda plåtar och gräddas i lagom ugnsvärme, hvilken bör pröfvas med ett bröd, insatt på groft papper.
200 gr. (1 halft skålp.) finstött sötmandel, 200 gr. (1 halft skålp.) socker och något rifvet citronskal arbetas med några ägghvitor till en smidig massa. Därefter utkaflas smördeg i en lång, 3 fjärdedels centim. (1 fjärdedels tum) tjock remsa, på hvilken mandelmassan bredes; degen trillas ihop och utkaflas åter till 3 fjärdedels centim. (1 fjärdedels tum); med baksporren skäres 3 centim. (1 tum) breda bitar, hvilka bestrykas med ägghvita och sedan hvälfvas i groft socker.
Tag 100 gr. (8 lod) tvättadt smör, 150 gr. (12 lod) skållad och stött sötmandel, 150 gr. (12 lod) godt hvetemjöl och 150 gr. (12 lod) socker; mandeln, mjölet, sockret och smöret arbetas ihop på bordet, hvarefter med en sked tages små plättar, hvilka på smorda plåtar gräddas i någorlunda varm ugn.
Så mycket socker och mjöl tages, som 3 ägg väga. Sockret och äggen vispas i fradga, hvarefter mjölet iröres, men man bör taga en half matsked mera mjöl än vikten. Af denna smet tages små plättar, hvilka läggas på smorda spjäll, sockras och insättas i stark ugnsvärme; då bröden äro ljusbruna, äro de gräddade och tagas genast varsamt af med en munkspade.
Två ägg, 4 decilit. (6 jumfrur) grädde, en matsked kummin, 4 matskedar socker samt fint rågmjöl arbetas till lagom hård deg; på bordet inarbetas 200 gr. (1 halft skålp.) kallt smör, tvättadt; degen utkaflas tunn och uttages i små runda, tunna kakor, hvilka på plåtar gräddas i ej för svag ugn.
Till 6 decilit. (1 halfstop) mjölk tages 80 gr. (6 lod) socker, 125 gr. (10 lod) smör, hvetemjöl och en sked god jäst. Då detta uppjäst, bakas däraf små kransar, hvilka hvälfvas i kanel och socker, och då de äro väl jästa insättas de i svag ugnsvärme. Om de sedan läggas i en stenkruka med talrik öfver, kunna de länge gömmas, om de något torka förut.
200 gr. (1 halft skålp.) smält smör röres, tills det hvitnar; då iröres 200 gr. (1 halft skålp.) socker, 8 äggulor, 3 decilit. (1 kvarter) tjock, söt grädde, 400 gr. (1 skålp.) potatismjöl, 1 tesked hjorthronssalt och 400 gr. (1 skålp.) fint hvetemjöl; däraf bakas hvad fason man behagar, och gräddas i ej för stark värme.
Tag 3 decilit. (1 kvarter) vatten, vispa däri fint kornmjöl, att det ringlar sig efter vispen, lägg litet socker och smält smör i smeten och vispa åter väl, hvarefter ett skedblad däraf lägges i det väl torkade järnet, som ej för hårdt tryckes till, emedan de begagnas till morgonkaffet att breda smör emellan. Gräddas på koleld eller på het järnspis.
Tag 3 äggulor, 3 skedblad fint socker och vispa väl, rör därtill 3 skedar söt grädde, 3 skedar skiradt smör och så mycket godt hvetemjöl, att det blifver en lös deg. Låt järnet blifva väl varmt, smörj första gången med litet smör och bred med en knif af smeten i järnet, kläm sakta ihop det och skär bort det, som pressas ut; lägg sedan järnet på glöd eller ock på en het järnspisel och grädda gulbrunt på båda sidor, hvarefter det försiktigt tages utur järnet och lägges på rent papper.
6 decilit. (1 halfstop) tjock, söt grädde, 200 gr. (1 halft skålp.) hvetemjöl, 200 gr. (1 halft skålp.) fint socker och något rifven citron vispas tillsammans, hvarefter ett skedblad af denna smet hälles i järnet och gräddas gulbrunt på båda sidor; det krökes genast med en gaffel. Järnet bör första gången smörjas med smör.
Vispa 15 centilit. (1 halft kvarter) söt eller sur tjock grädde mycket väl, häll däruti 3 decilit. (1 kvarter) kallt vatten, 4 skedar smält smör och 2 ägg, vispa åter väl om och sedan så mycket hvetemjöl, att det ringlar sig efter vispen; värm våffeljärnet väl och lägg en sked af smeten hvar gång i järnet och grädda dem gulbruna; tag ett stort, flatt fat, lägg en visp därpå och ställ våfflorna emot;ty annars mjukna de, om de ligga.
Vispa 5 hela ägg uti ett fat, lägg därtill 200 gr. (1 halft skålp.)
fint socker, 120 gr. (9 lod) skiradt smör och 180 gr. (14 lod) godt
hvetemjöl, vispa om detta väl och grädda, som i föregående är
beskrifvet.
