Kötträtter.

Rostbiff.

Rostbiff hugges af det kött, där njuren är på oxen, men ryggbenen afkantas litet; den bör hafva väl med talg öfver sig. Till ett litet hushåll räcker en stek på 4 kilogr. (10 skålp.) och kan då stekas i en järnspiselugn en dag, då man har kokning. Köttet bultas mycket med en yxhammare, skrapas väl rent, torkas med en handduk, formas rätt och lägges i en

långpanna med några skalade rödlökar, salt, några pepparkorn och 12 decilit. (1 stop) kallt vatten; skall köttet stekas i en stor ugn, lägges först ett med smör smordt papper, däröfver en deg med groft rågmjöl och vatten, utkaflad till 1 centimet. (1 half tums) tjocklek öfver steken, hvilken insättes i starkt eldad ugn att stå i trenne timmar, men efterses om såsen är inkokt, då den spädes med kokt vatten. En halftimme innan steken skall serveras aftages papper och deg, och den bör stå inne att få färg, men ofta ösas öfver med sås, att den ej blir för mörk. Då såsen skall tillagas, silas den och fettet skummas af. Häll en sked af fettet i en liten panna med ett skedblad hvetemjöl, låt det fräsa och häll småningom i såsen, som saltas och får uppkoka med en tesked socker, hvarefter den är färdig. Stekes denna biff i järnspisel, så behöfves ej degen, blott ett smordt papper och att man ofta öser öfver den.

Grytstekt kött.

4 kilogr. (1 halft lisp.) oxkött, hugget ur det tjockaste af låret, skrapas och torkas väl rent samt bultas något med en klubba. En stekgryta sättes på elden med en god sked smör och steken lägges däri att brynas på alla sidor, hvarefter påspädes litet i sänder med kokt vatten. En stor skalad rödlök, några hvitpepparkorn, en liten bit socker och ingefära, några lagerblad och salt, äfvensom en tesked champinjonpulver, om det finns, pålägges, samt några anjovisar eller sillbitar. Grytan får stå med lock öfver på sakta eld, eller om det är järnspisel, stå ofvanpå, att steken ej blir bränd; den spädes ofta med kokt vatten, men blott 1 decilit. (1 jumfru) i sänder. Då steken kännes mör, upptages den, såsen uppsilas, fettet afskummas, en sked däraf hälles i en liten panna med en sked mjöl, såsen ivispas och ett par skedar grädde ihällas, hvarefter den är färdig att serveras till steken. Då såsen i grytan har brynt

färg, utspädes den med mycket vatten vid redningen samt mera salt och socker.

Späckad oxstek.

Ett stycke benfritt kött hugges utur bakdelen af en slaktad oxe; det bultas väl med en yxhammare och formas vackert igen, späckas med smala fläskstrimlor, dock så att fläsket ej kommer längs med skifvorna, då köttet skall skäras. Låt steken brynas i smör, som föregående, lyft sedan af grytan och sätt den uppå spiseln, eller ock på sakta eld i öppen spisel. Peppar, ingefära, lagerblad, lök och en bit socker pålägges, 6 decilit. (1 halfstop) uppkokt dricka hälles öfver och salt öfverströs. Om grytlocket ej ligger mycket tätt, så tillsmetas det med deg, och steken får sakta stekas i tvenne timmar. Efter denna tid aftages locket, steken vändes och spädes, om det behöfves, med kokt vatten, locket lägges öfver, dock ej smetadt. Då steken skall serveras, redes såsen som till oxstek. Till alla stekar, som serveras till förrätt, ätes imkokt potatis eller grönsaker.

Späckad oxhare.

Oxharen sitter under njuren; den torkas med en ren handduk, späckas med smala fläskstrimlor och bindes i krum med rent segelgarn. I stekgrytan brynes en stor sked smör, haren lägges uti; då han är brynt på båda sidor, öfverströs salt, några hvitpepparkorn, lagerblad, en bit ingefära och socker samt litet kokt vatten och ett par bitar fett fläsk; lock pålägges och haren får på sakta eld fullsteka, men spädes ibland med kokt vatten om det behöfves. Då såsen skall redas, upptages köttet försiktigt, ty det går lätt sönder, och vispas med en nypa mjöl och ett par skedblad grädde. Haren serveras med potatispudding eller någon grönrätt.

Oxkött med gelé.

Utur det tjocka af låret på oxen hugges en stek, som bultas väl. Strimlor af fett fläsk vältras i en blandning af peppar och salt, steken späckas därmed midtigenom, bindes rundtomkring med groft rent segelgarn, så hårdt och tätt man kan. I en bra stor järngryta nedlägges köttet tillsammans med en väl putsad och vattenlagd oxfot (man kan utesluta oxfoten och i stället ilägga gelatin sedan köttet blifvit kokt), en hand salt öfverströs, 12 decilit. (1 half kanna) dricka och resten vatten påhälles, att det står väl öfver; grytan får uppkokas och skummas, hvarefter iläggas hvitpepparkorn, en ingefärsbit och några lagerblad. Får med lock öfver sakta eld koka, tills köttet kännes väl mört, då det upplägges i en porslinsbunke eller en slät rund bleckform. I spadet lägges en tesked socker och mera salt, om det behöfs, samt silas genom hårsil öfver köttet, som därefter får stelna. Då det skall begagnas, skäres det i vackra skifvor, på det sättet att getéet sitter kring skifvorna. Ätes med amper sås (se såser).

Köttfärs af oxkött.

1 kilog. (3 skålp.) rent oxkött skäres, hackas och bultas mycket fint; därtill lägges salt, peppar, muskott och ett skedblad socker, äfvensom 200 gr. (1 halft skålp.) finskuret späckfläsk eller njurtalg; finnes ingendera af dessa båda sorter, så tages 125 à 150 gr. (10 à 12 lod) skiradt smör, som väl blandas med köttet. I ett fat vispas 3 ägg, 1 lit. (3 kvarter) mjölk och 8 centilit. (1 jumfru) stötta skorpor; af denna blandning öses 15 centilit. (1 halft kvarter) i sänder uti köttet, som med händerna oupphörligt arbetas tills mjölkblandningen är slut och färsen kännes smidig. Man steker då litet, och om det är för hårdt, ispädes mera mjölk. Färsen formas aflång i hög fason, lägges i en panna med smör och sättes i ugnen ett

ögonblick, hvarefter påhälles uppkokt vatten, litet i sänder, samt öses ofta. Ett papper öfverbredes så att färsen ej blir bränd. Då färsen har vacker ljusbrun färg, är den färdig. Den bör ej få stå länge. Såsen redes med mjöl och ett skedblad grädde och tillsättes med litet melerad sås, om den ej är tillräckligt mustig.

Köttfärs med potatis.

Till lika mycket hackadt och bultadt kött, som i föregående är beskrifvet, tages 6 decilit. (1 halfstop) rifven potatis, 3 ägg, 3 decilit. (1 kvarter) gräddblandad mjölk eller ock buljong, om det finnes, 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör, i stället för fläsk eller talg, samt en tekopp stötta skorpor, salt, peppar, ingefära och litet socker vispas ihop och blandas så småningom med kött och potatis och arbetas mycket väl, formas och stekes som föregående. Kan äfven stekas i gryta.

Köttfärs af kalfkött.

2 kilog. (4 skålp.) kalfkött och 500 gr. (1 skålp.) späckfläsk skäres, hackas och bultas väl, hvarefter det uppblandas med 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk, hvaruti äro vispade 3 ägg, 3 skedar stötta skorpor, en sked socker, litet salt, peppar och muskot. Då detta arbetas med händerna till en smidig deg, stekes litet däraf för att pröfva om färsen blir hård, då mer mjölk ispädes. Den formas sedan aflång och hög, strykes jämn med en träsked, doppad i kallt vatten, lägges i en panna med smör, som sättes i ugnen tills färsen stadgat sig, då den upplägges på ett flatt fat att späckas med fina fläskstrimlor, hvarefter den i en stekgryta eller ock i ugn får fullsteka, men med buljong eller kokt vatten, lök och kryddor, som till annan stek. Den bör ofta öfverösas och ej stekas för länge. Såsen redes med mjöl, grädde eller melerad sås; färsen upplägges på täckfat med sin sås öfver.

Oxtunga i pastejer.

En väl rengjord och färsk oxtunga lägges i kallt vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin att uppkoka och skummas. Då ilägges peppar, ingefära, lagerblad och salt, och när hon på sakta eld fullkokat, upptages hon att skrädas och hackas mycket fin. I en kastrull hälles spadet, siladt genom hårsil; det hackade köttet lägges däri att koka, tills spadet är inkokt, då köttet upphälles att kallna. Det uppblandas med 4 hela ägg, 3 skedar smält smör, 15 centilit. (1 halft kvarter) stötta skorpor, en struken matsked socker samt 1 skedblad franskt vin. Tunt utkaflad smördeg läggas i formar, och så mycket af köttblandningen, att de bli någorlunda fulla, ett kors eller en rund plätt smördeg lägges öfver och de gräddas i ej för varm ugn, emedan de behöfva stå länge. De böra hafva ljusbrun färg rundt ikring då de tagas ur formen.

Oxtunga, stufvad.

Tungan kokas som i föregående, skrädes och skäres i bitar, lägges åter i det silade spadet, med ett skedblad socker, 8 centilit. (1 jumfru) franskt vin, salt, en bit smör, 200 gr. (1 halft skålp.) rensade, sköljda, förvällda russin och några skalade, i klyftor skurna äpplen samt litet stötta skorpor, att såsen blir simmig. Om något felar i smaken, så hjälpes det. Tungan serveras till aftonrätt.

Kalops.

Färskt oxkött skäres i stora, tjocka skifvor och nedlägges i en med smör smord järngryta, som ej svärtar; hackad rödlök, salt, helpeppar och litet mjöl strös öfver skifvorna, ett tätt lock pålägges och köttet får på sakta eld stekas, men ej brännas. Om det behöfves, så spädes med hälften dricka och hälften

vatten, som förut uppkokat. Då köttet kännes löst, när man med en gaffel sticker i det, så är det färdigt och serveras med imkokt potatis.

Dolma.

Ett skrädt och väl sköljdt hvitkålshufvud förvälles i vatten, men får ej gå sönder; efter förvällningen lägges det upp att afrinna och kallna. 800 gr. (2 skålp.) godt och senfritt oxkött eller ock kalfkött hackas och bultas mycket väl, blandas med 16 centilit. (1 halft kvarter) risgryn, förut förvällda i vatten och kallnade, 8 centilit. (1 jumfru) stötta skorpor, 4 ägg, 2 finhackade rödlökar, stött peppar, ett par teskedar socker, 3 skedar smält smör, 4 skedar grädde, muskot och litet salt; detta arbetas mycket väl tillsammans. Stocken skäres med en skarp, uddhvass knif ur kålhufvudet, bladen lossas och de gröfsta stjälkarna skäras bort. I hvarje kålblad lägges en sked färs, bladen ihopvikas, trillas i aflånga rullader, läggas bredvid hvarandra i en vid kastrull i kall buljong eller kallt vatten, som till hälften står öfver dem, lock pålägges och de få på sakta eld koka och spädas ofta att de ej bli brända. Då de skola serveras, nppläggas de på varmt fat, såsen redes med litet hvetemjöl, soja och en tesked socker och silas öfver rulladerna.

Surstek.

4 kilogr. (1 halft lisp.) oxkött, hugget ur låret, bultas med en yxhammare, gnides med salt och nedlägges i en utbönad bytta, med 15 centilit. (1 halft kvarter) ättika, 15 centilit. (1 halft kvarter) svagdricka, några pepparkorn, en hand full enbär samt några skalade lökar; lock pålägges. Köttes vändes dagligen; om sommaren bör man ej länge förvara surstek; men om vintern 3 à 4 veckor. Då steken skall begagnas, sköljes den och stekes som färsk oxstek.

Kött-rulletter.

15 centilit. (1 halft kvarter) väl sköljda risgryn förvällas i 1 lit. (3 kvarter) kokande buljong eller vatten på sakta eld, tills spadet inkokat, då de upphällas att kallna. Kokt eller stekt kött af hvad sort som helst, eller ock ett par sorter, skäres i mycket fina tärningar; af kött och gryn tages lika mycket, som blandas tillsammans med salt, hvitpeppar, socker och muskot, allt efter smak; häraf trillas små runda bullar, så stora som valnötter, hvilka rullas i stötta skorpor, därefter i vispade ägg, så åter i skorpor, hvarefter de böra ligga ett par timmar. Flottyr eller smör fräses i en panna, däruti läggas rulletterna att koka gulbruna. De serveras på smörgåsbord eller att garnera grönrätter med. Af fisk kunna göras dylika bullar, då man har öfver af kokt gädda.

A-la-daube på oxtunga.

Tungan kokas som i oxtungepastej är beskrifvet. Spadet silas genom hårsil och allt fett skummas väl bort, hälles därefter åter i kastrullen, men mätes och till hvarje 6 decilit. (halfstop) spad tages 40 gr. (3 lod) gelatin. Då gelatinen blifvit upplöst i spadet, häller man litet i en tekopp att svalna, och skulle det ej se nog stelt ut, ilägges mera gelantin att upplösas. Spadet upphälles i en krusig à-la-daube-form att kallna. Några hårdkokta ägg och kokta, vackra rödbetor uttagas i vackra, små stjärnor och andra fasoner, och då géleet blifvit hårdt, skäres det med en silfversked ur formen, men lämnas 2 centimet. (1 tum) vid pass kvar rundt ikring och i bottnen. De utskurna äggen och rödbetorna läggas vackert på géleet både i bottnen och ikring formen med kvistar af kruspersilja emellan; tungan skuren i tunna skifvor plockas försiktigt ner, men bör ej packas så hårdt, att ägg och rödbetor rubbas. Det lösa géleet, som blifvit taget ur formen, smältes, och då det är svalt,

hälles det med en sked öfver köttet i formen; därefter ställes det att stelna. Då à-la-dauben skall ätas, doppas formen i ljumt vatten och aftorkas; det fat, hvarpå den skall ligga, fuktas med kallt vatten och lägges öfver formen, hvarefter den försiktigt uppstjälpes. Ätes med skarpsås (se såser).

Köttbullar.

1 kilog. (3 skålp.) benfritt ox- eller kalf kött skäres, hackas och bultas väl, lägges i ett fat med 3 decilit. (1 kvarter) dricka eller mjölk, 3 skedblad stötta skorpor eller ett par skedblad hvetemjöl, hvilket vispas i mjölken, salt, litet peppar, ingefära eller muskot efter smak samt 2 ägg, detta arbetas med händerna mycket väl, så att det kännes smidigt; man formar små runda bullar däraf, hvilka brynas i flottyr i stekpanna, hvarefter de upptagas och 1 lit. (3 kvarter) vatten hälles i pannan att uppkoka, då bullarna iläggas tillsammans med 2 skalade lökar, salt och en tesked socker. Låt detta koka en god stund och späd, om så behöfves, med mera kokt vatten. Då bullarna skola serveras, redes såsen, om den ej är simmig; bullarna läggas på djupt fat och såsen hälles öfver. Ätes till imkokt potatis, grönsaker eller makaroner.

Färsk oxbringa, att koka.

Fet-bringan af oxen knäckes, sköljes väl och lägges i en koppargryta i kallt vatten och saltas litet. Då det börjar uppkoka, skummas väl och får sedan med lock på och i kort spad fullkoka. Bringan upplägges på varmt fat, med litet rifven pepparrot öfver, och ätes med pepparrotssås (se såser) och imkokt potatis.

Salt oxbringa eller annat salt oxkött.

Salt kött bör väl vattenläggas innan det kokas och ett par dagar behöfves att ömsa vatten därpå.

Då det skall kokas, lägges det i kallt vatten och skummas vid uppkokningen, lock lägges på grytan, och köttet får fullkoka, men med kort spad. Det ätes med stufvad potatis, potatispudding eller grönsaker. Köttspadet gömmes, och om köttet blir ett par dagar gammalt, uppkokas det i spadet. Spadet kan sedan begagnas till tarflig grynsoppa, eller att stufva potatis uti.

Kokt, uppstekt, färsk eller salt oxbringa.

Då man har öfvergifvet kött af oxbringa, stekes det på följande sätt: fint stötta skorpor blandas med ett skedblad smält smör eller flottyr och en tesked socker, köttet skäres i ej för tunna skifvor, hvilka hvälfvas i brödet och stekas gulbruna. Om man vill hafva köttet i helt stycke, så strykes det öfver först med en äggula, vispad i vatten, och därefter bredes ett tjockt lager af brödet, en bit smör lägges i en stekpanna, köttet lägges däruti att få färg i ugnen, skäres och ätes till bruna bönor eller grönsaker.

Biffstekar.

Af en färsk oxstek, huggen ur låret, skäres stora tjocka skifvor, hvilka på en träknubbe, bultas med en yxhammare så väl, att man kan utdraga de fina senor, som finnas, och köttet kännes smidigt; det formas då med knif runda, bra vida och tjocka plättar, hvilka kryddas, saltas och stekas på hastig eld i litet smör, hvarefter de uppläggas på en varm karott och i den sås, som blifvit på stekarna, hälles ett skedblad soja och ett par skedar vatten; såsen får ett uppkok och hälles öfver stekarna. Några skalade och i skifvor skurna rödlökar brynas i flottyr och läggas kring fatet, hvarefter de strax böra ätas; de bli annars mindre goda.

Rullader af oxkött.

Till köttrullader skäras lika skifvor som till biffstekar; men de bultas ej; man blott kryddar, saltar och lägger en lång fläskstrimla i hvarje skifva, som därefter rullas ihop och ombindes med tråd. En stekgryta med en sked smör sättes på elden att upphettas, rulladerna läggas däri tätt bredvid hvarandra att brynas och därefter spädes med kokt vatten, helt litet i sänder, tätt lock pålägges och de få på sakta eld fullsteka, hvilket ej dröjer länge, men de böra vändas en gång. De upplockas med gaffel på ett varmt fat, trådarna borttagas, såsen redes med litet hvetemjöl, några skedar grädde, en tesked socker, litet kokt vatten och några droppar soja, hvarefter såsen silas öfver rulladerna, hvilka ätas till imkokt potatis eller stufvade makaroner.

Kalfstek.

Steken hugges med blott tre af refbenen, knäckes i ryggen och putsas fri från smolk, Sköljes och lägges i en långpanna med några fläskskifvor, 2 skalade rödlökar, 4 lagerblad, krydd- och starkpepparkorn, några af hvarje, en bit ingefära, en knippa persilja, salt och 6 decilit. (1 halfstop) vatten. Om steken sättes i bakugn, bör den öfverläggas med ett med smör smordt papper samt däröfver deg, som till rostbiff, och stå en timme i bra varm ugn; därefter aftages papper och deg, steken får fullsteka, men öses ofta öfver med sås, hvilken tillökas med mera kokt vatten. Om kalflår stekes i järnspiselugn, behöfves ej papper och deg, endast steken öses ofta. Då den är färdig, upplägges den på varmt fat; såsen redes med litet mjöl, en tesked socker, en tesked soja, mera varmt vatten och, om man så vill, en tesked champinjonpulver.

Kalfsylta.

Bogen efter en vacker kalf samt 800 gr. (2 skålp.) färskt späckfläsk kokas gemensamt, skummas,

kryddor och lök iläggas och när det är väl mjukt, men ej sönderkokt, upptages det att svalna, skrädas, skäras i stora tärningar, hvilka saltas, kryddas med stött peppar och ingefära. Lägg det i en stor form till hälften fylld, sila genom fint durkslag spadet öfver, så att formen blir fylld. Då syltan stelnat, uppstjälpes den på flatt fat och ätes med skarp sås. Blir spadet för litet hårdt, så smält om syltan och tag 25 gr. (ett par lod) gelatin, smält det i litet kokande vatten och rör i syltan, som åter upphälles i sin form att stelna.

Kalfbringa, kokt och brynt.

Kalfbringa knäckes rundt omkring och midt öfver bringbenen, sköljes, lägges i kallt vatten med en hand salt att uppkokas och skummas, lök och peppar ilägges, och bringan får, lyckt på sakta eld med kort spad, fullkoka. Den upplägges därefter att kallna; man skär sönder henne så, att ben blir i hvarje skifva; dessa doppas i smält smör eller flottyr, hvälfvas i fint stötta skorpor och stekas gulbruna i stekpanna samt garneras kring grönrätter. Bringan kan äfven brynas i ugn, men då sönderskäres hon ej, utan blott smörjes öfver med smält smör, beströs med rifvebröd och insättes några ögonblick i varm ugn, att bli ljusbrun.

Kokt och stufvad kalfbringa.

Bringan kokas och skäres som i föregående, men stufvas som följer: i en kastrull lägges en matsked kallt smör och en matsked hvetemjöl, då detta fräser, ivispas kalfköttspadet småningom att det ej klimpar sig; när det uppkokas, ilägges köttet; strax innan det skall ätas, ihällas 2 äggulor, vispade med en matsked socker, en matsked franskt vin eller ättika och en god knifsudd finstött muskotblomma, men bör ej sedan koka, ty då skär det sig.

100

Griljeradt kalfkött.

Man gör en god sås af ett skedblad smör och ett stort skedblad hvetemjöl, hvilket fräses och spädes med 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) buljong, om det finnes, annars kokt vatten; litet rifven citron, salt, muskot, socker och 2 äggulor. Utur en rå kalfstek skäres rediga skifvor, hvilka beströs med litet salt och peppar, men blott ena sidan doppas i såsen; man lägger två skifvor med såsiga sidan tillsammans och hvälfver dem därefter i fint stötta skorpor. Då så många skifvor, som behöfs, äro doppade och strödda, stekas de gulbruna i flottyr och serveras till gröna rätter.

Kalfbringa med risgryn.

Kokad kalfbringa lägges uti en långpanna, öfverbredes med 1 centimet. (1 half tums) tjockt lager af risgrynsgröt, hvari 3 à 4 ägg, ett skedblad socker, något muskot, salt samt ett par skedblad smör är blandadt; sätt det i ugnen, med litet spad i bottnen af pannan, att få vacker gulbrun färg; serveras med melerad sås, hvari den, som behagar, kan lägga något kapris eller krassknopp,

Biffstekar af kalf.

Skifvor af kalf kött, skuret som i föregående beskrifning, bultas med en klubba och formas som biffstekar; de beströs med salt och peppar, sättas öfver hastig eld i en stekpanna att blott upphettas. I en kastrull smältes ett godt skedblad smör eller flottyr, och däruti läggas skifvorna, så fort de tagas ur stekpannan; lock pålägges. De få på sakta eld stå en god stund och bli saftiga, men ej riktigt koka. Då de tagas på bordet, hälles ett skedblad soja, ett skedblad grädde och litet buljong eller kokt vatten därpå; stekarna uppläggas på varmt fat och, om såsen är

101

tunn, redes den med en nypa hvetemjöl och bjudes till stekarna. Biffstekar af kalf kunna äfven stekas som de af oxkött.

Stekt kalflefver.

Kalflevern Sköljes, klappas i linne, späckas med fina feta fläskstrimlor och lägges med ett stycke smör i en stekgryta med litet salt, några pepparkorn och 2 lagerblad att brynas, samt därefter på sakta eld stekas, och spädes med kokt vatten, helt litet i sänder. Inemot lefvern är stekt, påhälles några skedblad grädde eller god mjölk. Då den skall serveras, upplägges den på varmt fat, såsen redes med litet hvetemjöl och spädes med mera vatten, om så behöfves; då den kokar, uppsilas den i såsskål och bjudes till lefvern.

Kalfhjärpar.

Stora, tjocka skifvor skäras af en fet, rå kalfstek, de bultas med klubba, hoprullas hårdt och ombindas med grof tråd, hvarefter de späckas med feta fläskstrimlor och nedläggas i flat, låg kastrull med litet smör, salt, peppar och ett par skedar grädde; lock pålägges, köttet stekes på sakta eld och spädes ibland med gräddmjölk. De böra ej stekas för hårdt och ses noga efter att de ej gå sönder. Uppläggas på varmt fat; såsen vispas öfver stark eld, spädes med såsgelé och redes, om så behöfs; silas i såsskål och bjudes till köttet.

Njurbröd.

Stekt kalfnjure med allt sitt fett jämte något kokt eller stekt kalf kött hackas fint och uppblandas med salt, peppar, muskot, 2 hela ägg, 2 skedar grädde och ett skedblad fint stötta skorpor. Fyrkantiga skifvor af hvetebröd doppas helt hastigt i söt mjölk, som får afrinna; därefter bredes köttfärsen tjock på båda

102

sidor; skifvorna stekas gulbruna i smör eller flottyr och serveras till aftonrätt.

Sfufvadt kal f hufvud.

Ett väl rengjordt och vattenlagdt kalfhufvud, äfvensom kalffötterna, lägges i en gryta med kallt vatten och salt att uppkoka och skummas. När det blifvit fullkokt, skrädes det och skäres i strimlor. Spadet silas genom hårsil, en bit smör och en sked mjöl läggas i en förtent kastrull och, då det fräser, vispas af spadet vid pass 6 decilit. (1 halfstop), en matsked sirap, en matsked ättika, peppar och salt efter smak äfvensom köttstrimlor iläggas; då de uppkokat, ätes det med imkokt potatis. Väl kokta russin äro goda att hafva i denna stufning, men kunna äfven uteslutas. Äfven stekt kalfhjärna på rostade brödskifvor kan bjudas därtill.

Kalfkotletter.

Till denna rätt tages en framfjärdedel. Bogen skäres från bringan, och ryggkotorna af huggas Kotletterna huggas först öfver bringan 8 centimet. (3 tum) från ryggen, och sedan skäres hvart ben for sig, köttet skrapas nedåt, så att de raka benen få bli bara. Det nedskrapade köttet bultas med en yxhammare och formas rundt om benkotan, och då alla kotletterna äro bultade, beströs de med stött peppar och salt. Smör eller flottyr smältes, 2 äggulor, 2 matskedar grädde och 2 matskedar af det smälta smöret vispas ihop, kotletterna doppas däri, beströs med skorpor eller hvetemjöl, och en stund innan de skola ätas, stekas de gulbruna i smör eller flottyr och läggas i en annan panna att hållas varma. I det flott, som är kvar, vispas litet mjöl, en tesked soja, 3 decilit. (1 kvarter) buljong eller kokt vatten och silas öfver kotletterna, hvilka serveras med grönsaker eller potatis. Ryggkotorna och det som är öfver af kalf bringan

103

kokas till buljong. Köttkotletterna kunna äfven stekas utan ägg och grädde.

Kalfhjärna.

Då ett kalfhufvud blifvit kokt, bräckes det itu; hjärnan tages ut och hackas med knif på ett bräde. Ett skedblad smör smältes i en kopparpanna, hjärnan lägges däri med 2 skedar grädde, salt, peppar, ingefära och litet socker; man rör med en sked, att det blir väl blandadt. Det serveras varmt på smörgåsbord eller bredt på rostade bröd skifvor kring stufvadt kalf hufvud.

Lungmos.

Sedan kalf lungan och hjärtat blifvit väl urvattnade, läggas de i kallt vatten och salt att uppkoka och skummas. Då de kännas kokta, upptagas de att afrinna, man skräder bort strupen samt ådrorna i lungan och hjärtat, hvarefter det öfriga hackas fint, Ett skedblad smör och mjöl lägges i en kastrull att fräsa och påspädes med lungspadet, förut siladt genom hårsil, men vispas väl, att det ej grynar sig; såsen brynes med en matsked brynt socker, en matsked ättika, muskot, salt och peppar; det hackade lungmoset får uppkoka häri, hvarefter det ätes med imkokt potatis. Lungmos kan äfven upphällas i formar och uppstjälpes då det stelnat; skäres i skifvor och ätes med ättika och peppar.

Kalfbress-rulletter.

Kalfbress sitter vid halsen på kalfvarna; det sköljes och lägges i kallt vatten och salt att förvälla, tages sedan upp och får afrinna, hvarefter det skäres i fina tärningar; ett skedblad smör och ett skedblad mjöl lägges i en kopparpanna med ett skedblad franskt vin, bressen fräses däri tillika med några hackade

104

champinjoner eller ättiksgurkor, en tesked socker, litet muskotblomma, en matsked grädde; man rör väl om, och om det ej är tjockt som gröt, iröres en matsked stötta skorpor, hvarefter det upphälles att kallna. Man formar däraf små rulletter, hvilka först trillas i fint stötta skorpor, därefter i vispade ägg, trillas åter i skorpor och få ligga en stund. I en gjuten järnpanna lägges flottyr och, då det kokar, iplockas rulletterna att bli gulbruna på båda sidor, hvarefter de serveras kring grönrätter.

Fårstek.

Fåret bör helst sågas itu och steken huggas med 3 refben från bringan, hvarefter den knäckes med yxhammaren midt öfver benen; ryggen knäckes på flera ställen. Steken sköljes, lägges i en långpanna, späckas här och där i tjocka köttet med finhackad persilja, eller, om man hellre vill, lägges en knippa persilja i pannan; steken öfverströs med fint salt, några pepparkorn, ett par skalade rödlökar, ett stycke sill och en ingefärsbit, hvarjämte 6 decilit. (1 halftstop) vatten påhälles. Skall den stekas i bakugn, bör den öfverläggas med papper och deg, liksom kalfstek; men i järnspiselugn behöfves det ej; steken öses ofta och spädes, om såsen inkokar. Kännes steken mjuk, då en gaffel stickes uti den, är den färdig och upplägges på varmt fat; såsen uppsilas, allt fett afskummas, en sked däraf hälles i en panna att fräsa med mjöl, hvarefter såsen ivispas att få uppkoka; några skedblad grädde, en tesked soja samt något socker dlthälles, då den är färdig att gifvas till steken.

Kokt fårbringa, stufvad.

Om en fårbringa är stor och fet, huggas benen af på två ställen tvärs öfver bringan, och sedan de tjocka bitarna med ett ben i hvarje, de mellersta

105

med två ben, broskbitarna i två fingers stora bitar; de sköljas, läggas i en kastrull med så mycket vatten, att det står 2 centimet. (1 tum) öfver; köttet saltas och då det uppkokar, skummas det. Dill, några persiljekvistar, några hvitpepparkorn och en skalad rödlök iläggas, köttet får med kort spad på sakta eld fullkoka samt fettet afskummas, hvarefter köttet uppplockas och spadet silas. Smör med en sked mjöl fräses i en kastrull, spadet vispas uti; muskotblomma, stött med ett par bitar socker, hackad dill, äfvensom köttet ilägges att uppkoka. Just som det skall ätas, ihälles ett skedblad ättika, mera socker och salt, att såsen får god smak, sist två äggulor, vispade med vatten; men bör ej sedan koka. Då köttet är upphäldt, garneras fatet rundt omkring med risgryn, kokta i buljong.

Fårhufvud, stekt

Sedan fårhufvudet blifvit väl skålladt och klufvet, uttages hjärnan, öronen urskrapas, hufvudet tvättas och lägges ett dygn i vatten, hvarefter det i kallt vatten med litet salt uppkokas och skummas (hjärnan kokas särskildt). Då hufvudet är kokt, upptages det och putsas, köttet lossas litet från nosen, tungan rensas från den hvita hinnan, köttet på hufvudet skorras i rutor, smörjes med smält smör, beströs med salt och hackad persilja och sättes i en ugn eller stekpanna på elden att brynas. Den kokta hjärnan, blandad med salt, peppar och socker, brynes och ätes till fårhufvudet. Fårhufvud användes äfven bland Pölsa.

Får- eller lammfötter.

Då lammfötter blifvit väl rengjorda och legat en half dag i vatten, upptagas de att afrinna, läggas därefter i en gryta med kallt vatten och salt att uppkoka och skummas. En skalad rödlök, några pepparkorn påläggas, fötterna få koka lyckt, tills de kännas

106

mjuka, då de upptagas, klyfvas och så många ben, som lossna, tagas bort. Köttet packas hårdt i en form, spadet blandas med litet ättika, ett par lagerblad, helpeppar, en tesked socker eller en smula sirap och ett par skalade lökar; får hopkoka tills det blir lagom mycket kvar, att det står öfver köttet; det silas då genom hårsil i formen, hvilken ställes att stelna. Ätes med skarpsås (se såser).

Dill-kött.

Härtill tages den ena framfjärdedelen af ett får eller lamm; det knäckes, sköljes och kokas lika med hvad som är beskrifvet om kokt fårbringa. Då köttet är kokt, upplägges det helt på varmt fat, garneras med dillkvistar och ätes med dillsås (se såser).

Fårkött, kokt med vin.

Af en fårstek tages blott den tjocka klumpen (det andra hugges bort och kan kokas till frikassé), som sköljes väl och lägges i en förtent kastrull, med 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) franskt vin, 15 centilit. (1 halft kvarter) ättika, så mycket vatten, att det står öfver köttet, och en hand salt. Skummas, då det uppkokar, och några lagerblad, en skalad lök, några pepparkorn, en bit ingefära och en knippa persilja pålägges. Köttet kokas lyckt, tills det kännes löst, då man för en gaffel däri; då upptages det, putsas och lägges i en soppskål. Spadet får koka litet, hvarefter det silas öfver. Köttet ätes kallt med skarpsås eller olja och ättika.

Kotletter af kokt fårkött.

Om man har öfver af fårstek eller fårbringa kött, som ej räcker till en ensam rätt, så hackas det tillsammans med en bit kokt fläsk, om det finnes att tillgå; litet persilja, en skalad lök, några

107

champinjoner eller ock en tesked champinjonpulver, om det finnes, blandas uti, och då köttet är finhackadt, rifves muskot, stött peppar, socker och salt, helt litet af hvarje, på köttet samt 2 ägg, 2 matskedar grädde och 2 matskedar stötta skorpor; skulle det se för tunt ut, tages ett ägg och mera skorpor därtill. Stora fläskskifvor skäras, helst af kokt fläsk, på dessa bredes med knif af det uppblandade köttet, som öfverstrykes med vispade ägg. Kotletterna läggas i långpanna och sättas i ugnen att få färg. De läggas kring grönrätter. Äfven kalf- och hönskött kan tagas därtill.

Kotletter, inbakade i smördeg.

Ur ett kalf- eller fårlår skäras stora skifvor, hvilka bultas med en yxhammare, formas sedan runda och späckas på 4 à 5 ställen med små fläskstrimlor och beströs med litet salt och muskot samt fint stötta skorpor. Smördeg utkaflas till 1 half centimeters (1 fjärdedels tums) tjocklek; man uttager däraf runda bitar, något större än kotletterna. Köttet lägges på smördegsbitarna, hvilka först naggas här och där och sedan litet uppvikas, att kanten står rundt kring kotletten; de sättas på en lång plåt, ej för tätt, och gräddas i en någorlunda varm ugn.

Fårtungor.

I stora hushåll på landet, där många får slaktas på en gång, kan det vara råd att taga tungorna till särskild rätt. Fårhufvudena klyfvas, tungorna bortskäras och läggas i vatten ett par dagar. Hufvudena vattnas äfven och stekas för sig (se stekt fårhufvud). I en kastrull med kallt vatten läggas tungorna med pepparkorn, en bit ingefära, salt och 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin att koka lyckt på sakta eld, tills de äro mjuka, då de upptagas, skäras och skrädas på snedden i skifvor. Spadet silas upp. En

108

bit smör med en sked mjöl får fräsa i kastrullen, spadet ivispas sakta; då det uppkokat, läggas skifvorna samt hackad persilja att koka, tills det blir lagom mycket sås, hvarefter tungan serveras med små smörbakelser eller pastejer till.

Pölsa.

I små hushåll, där ej mera än ett eller två får slaktas, tages både hufvud och fötter med till pölsa, Då fårhufvudet blifvit rengjordt och öronen urrensade med en uddhvass knif, läggas de tillika med lunga, mjälte, fötter och hjärta ett par dagar i vatten, hvarefter alltsammans i kallt vatten och salt uppkokas och skummas. Några lagerblad, pepparkorn och en ingefärsbit iläggas; när köttet så mycket kokat, att det kännes mjukt, upptages det, spadet silas och gömmes att förvälla gryn till korfven uti. Hufvudet klyfves (hjärnan tages tillvara; se stekt hjärna), rensas och skäres köttet af. Af lungan och hjärtat skrädas ådrorna bort, strupen skrapas ren, köttet på fötterna skrädes och afskäres; hvarefter det allt hackas fint och uppblandas med salt, peppar och muskot, en matsked socker, en matsked blandad timjan och mejram, eller efter smak, samt 2 hela ägg. Detta arbetas väl tillsammans och stoppas hårdt i pölsskinnet, som förut legat i vatten och är fritt från allt smolk, hvarefter det ihopsys. Kålrötter skalas, skäras i strimlor, läggas i kokande vatten, och efter en timme afsköljes pölsan i ljumt vatten och lägges på rötterna, men vändes ibland helt försiktigt; den går lätt sönder. Då rötterna äro kokta, upplägges pölsan på varmt fat eller i en stekpanna med lock, att den ej kallnar. Rötterna redas med smör och mjöl och då de därefter upp- kokat, ätas de till pölsan, hvilken lägges på ett fat med hackad persilja öfver; gräslökssås ätes härtill (se såser). Pölsskinnet ser ut som en strut och är helt i ena ändan.

109

Färsk skinka.

Färsk skinka lägges i kallt vatten att uppkoka och skummas. Då den på sakta eld nära fullkokat, upptages den, svålen flås af, skinkan beströs med äggula, vispad i vatten, stötta skorpor och socker strös öfver, bestänkes därefter med franskt vin, lägges i en långpanna att i ej för varm ugn stå att brynas. Vill man hafva färsk skinka rätt god, hälles 6 decilit. (1 halfstop) franskt vin i vattnet, där den kokar, men då bör den koka i förtent koppargryta. Färsk och salt skinka blifva goda äfven utan att brynas i ugnen och koka i vin.

A-la-daube på ungt svin.

Af ett nyslaktadt svin hugges framfjärdedelen eller så kallade böstan och bör ligga i vatten en half dag, hvarefter den i en gryta med kallt vatten och salt uppkokas och skummas. Några lagerblad, pepparkorn samt ett par skalade rödlökar påläggas. Då fläsket fullkokat, upptages det, svålen drages varsamt af och det får kallna. Spadet hopkokas med 8 centilit. (1 jumfru) ättika tills 12 decilit. (1 stop) är kvar, då 25 gr. (2 lod) gelatin ilägges att smälta, hvarefter det får rinna genom en handduk, I en vacker à-la-daube-form hälles detta gelé och, när det kallnat, skäres det med en silfversked bort däraf, så att det blifver blott fingertjockt kvar; gelébitarna läggas uppikring och det som blir öfver smältes. Hårdkokta ägg och rödbetor, vackert skurna, äfvensom färska persiljekvistar, läggas i botten och kring kanterna på formen, att det ser vackert ut; fläsket, skuret i rediga, lagom tjocka skifvor, nedlägges och tryckes väl intill garneringen. Då nu allt är ilagdt, påhälles varsamt med en slef det osmälta geléet, och formen sättes i kallt rum att stelna. Då à-la-dauben skall ätas, doppas formen i varmt vatten och aftorkas, ett fat

110

lägges öfver och man stjälper upp den. Ätes med skarpsås (se såser).

Svinrygg, stufvad.

Härtill tages det smalaste af ryggen, späcket skäres af, att blott 1 centimet. (1 half tum) sitter kvar; sedan hugges den i 8 centimeters (3 tums) bitar, som sköljas, nedläggas i en kastrull med kallt vatten och en hand salt; uppkokas och skummas väl. Koka klimp (se klimp i buljong), koka äfven torra päron eller sviskon, 4 à 5 för hvarje person. Då ryggen är kokt, men ej sönder, upptages den, och klimparna kokas i fläskspadet samt upptagas att hållas varma; spadet silas genom soppsil, allt det feta afskummas och en sked däraf lägges i kastrullen tillika med en hand mjöl att fräsa, då fläsk- och päronspadet ihälles och man sätter god sötsur mak på såsen, äfvensom litet stött peppar och rifvet muskot. Fläskryggen upplägges på ett stort, uppvärmdt fat, kring den klimpen och därutom päron eller sviskon; såsen hälles öfver eller ock i sås-skål.

Saltadt svinhufvud, att koka.

Saltadt svinhufvud bör, om det är stort, ligga ett dygn i vatten. Då det skall kokas, lägges det i kallt vatten och skummas, då det uppkokar. Några pepparkorn och en bit ingefära påläggas, och då köttet är väl kokt, skrädes hufvudet, beströs med rifvebröd och ätes till stufvad potatis eller bruna bönor.

Refbensspjäll.

Refbensspjäll böra skäras så, att mycket kött sitter kvar på dem. De knäckas tvärs öfver benen på två ställen och putsas väl rena, gnidas med stött salt, peppar och ingefära på den släta sidan, men på den köttiga sidan strös det tunt öfver med fint stötta

111

skorpor blandade med litet socker. Färska äpplen sköljas, och då refbensspjället är hoprulladt, inskjutas äpplena däri. En stekgryta upphettas, refbensspjället ilägges att brynes och sedan spädes med kokt vatten litet i sänder, tills det är fullstekt och har vacker färg. Man afskummar då allt fett från såsen, ivispar en half sked hvetemjöl och späder med några skedar grädde, hvarefter det är färdigt att servera. Ätes äfven utan sås, med sallader.

Svinkotletter.

Af ett väl skuret refbensspjäll hugger man en 8 centimeters (halfkvarters) bred remsa tvärsöfver benen på köttsidan och skär sedan hvart ben för sig. Köttet skrapas ned, bultas och formas kring den runda benändan, kryddas, saltas, doppas i vispad äggula med vatten, beströs med fint stötta skorpor och stekes gulbrunt i flottyr.

Svinhare.

Svinhare stekes som oxhare, men späckningen med fläsk uteslutes.

Stekt gris.

Härtill bör vara någorlunda stora och feta grisar, hvilka äro mycket väl rengjorda och fått ligga några timmar i vatten, torkas med linne och gnidas inuti med salt och peppar. Fötterna putsas; med en uddhvass knif skäres hål på svålen och fötterna trädas in däruti, så att grisen ligger på dem. Några äpplen tvättas, läggas in i buken, som sedan ihopsys, hvarefter grisen i en långpanna med ryggen upp, 12 decilit. (1 half kanna) kallt vatten, peppar, salt och några skalade rödlökar, stekes i bra nog varm ugn. På en gaffel sättes en fet orökt fläskbit, hvarmed grisen ofta gnides, och om spadet kokar in, spädes med mera varmt vatten och öses öfver, ju oftare ju

112

bättre, Då grisen är färdigstekt, bör skinnet kännas hårdt, men ej se brändt ut, utan bör hafva en ljusbrun färg; ätes utan sås, med lingon, senap och soja. Den sås, som blir i pannan, uppsilas, allt flottet skummas af, men den redes icke, utan får kallna; om något af grisen blir öfver och sedan skall begagnas kall, så skäres det i vackra bitar, lägges på ett fat, och med en silfversked tagas små skifvor af den stelnade såsen till garnering kring fatet.

Gris-sylta,

På en slaktad, fet digris, som legat litet i vatten, afskäres hafvudet och klyfves, ryggen sågas eller hugges itu, halfvorna skäras i bitar och läggas i en förtent kastrull med så mycket kallt vatten, att det står väl öfver, en hand salt strös uti och då det uppkokar skummas väl, hvarefter tre lagerblad, några hvitpepparkorn och ett par skalade lökar iläggas. Då syltan med tätt lock får fullkoka, upptages hon, putsas och nedlägges i djupt fat eller form, spadet silas öfver köttet, hvilket, sedan det fått stelna, uppstjälpes; ätes med skarpsås eller ättika och rödbetor.

The above contents can be inspected in scanned images: 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >> https://runeberg.org/husmans/06.html

		Husmanskost / 6. Kötträtter (1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking Table of Contents / Innehåll \| << Previous \| Next >>
	Project Runeberg \| Catalog \| Recent Changes \| Donate \| Comments? \|