Till 15 personers bord tages 6 kilog. (15 skålp.)
färskt och benfritt oxkött, Sköljes i ljumt vatten samt
lägges i en stor förtent koppargryta full med kallt
vatten och en hand salt. När det uppkokar, skummas
det väl; en matsked socker, en half kålrot, 2 morötter,
en bit sillerirot, några jordärtskockor, en purjolök,
2 persiljerötter, en liten rödbeta, allt skaladt, skrapadt
och sköljdt, ilägges, äfvensom en bit ingefära
samt några hvitpepparkorn. På grytan lägges lock,
och soppan bör på sakta eld jämt koka, tills köttet
kännes mört och soppan har stark smak, då den silas
genom hårsil och får sjunka. När soppan skall anrättas,
afskummas allt fett och bör i en kastrull koka
ihop litet. Skulle den ej se nog brun ut, ihälles
brunt socker, och soppan serveras med pastejer, rostadt
hvetebröd, brödpudding eller klimp.
Buljong på annat sätt.
Om tillgång finnes på flera sorter kött, tages ox-,
kalf- och fårkött, halsar af fågel och ett par gäddhufvuden
och kokas med ett par ingefärsklyftor, några
starkpepparkorn samt helt litet cayennepeppar i en
så stor gryta eller kittel, att ingen spädning
behöfves; sedan den, väl skummad vid uppkokningen, innan
kryddorna blifvit ilagda, har kokat omkring 3 à 4
timmar, uppsilas den och bör sjunka; litet mjöl fräses
med något af det feta skummet samt litet socker,
hvarefter spadet, utan alltför mycket fett, åter ihälles
att uppkoka, då fint skurna strimlor af morötter,
rötter, palsternackor, jordärtskockor och något silleri
iläggas att en knapp halftimme koka; finhackad
persilja samt 2 skedar madeira läggas i skålen, hvari
soppan serveras.
Köttsoppa.
Till 8 à 10 personers bord tages omkring 800
gr. (2 skålp.) oxkött, 800 gr. (2 skålp.) fårkött, ett
höns. eller en kyckling; om färsk gädda finnes, som
t. ex. skall insaltas, kan hufvudet tagas, om det ej
är alltför stort, allt detta sköljes väl, lägges i en
förtent koppargryta, full med vatten, samt en hand salt
att uppkoka och skummas, en sked socker, ett par
klyftor kålrötter, silleri, purjo- eller rödlök, ett par
persiljerötter, morötter och jordärtskockor, några
pepparkorn och en bit ingefära iläggas; grytan bör lyckt
koka, tills köttet kännes mört (skulle man behöfva
späda under kokningen, bör detta ske med kokt vatten),
då soppan silas genom hårsil. (Köttet lägges på ett
fat, fint salt öfverströs och ett fat hvälfves öfver.)
Då soppan skall anrättas, afskummas fettet, ett
skedblad däraf hälles i grytan med ett skedblad
hvetemjöl samt en hand full hackad persilja, soppan vispas
sakta däri, att den ej grynar sig, ett skedblad brynt
socker eller en sockerbit ilägges. Då den uppkokat,
är den färdig att äta med klimp eller makaroner,
kokade i vatten. Köttet gömmes att stufva.
Oxsvanssoppa.
Två à tre oxsvansar, väl rengjorda, huggas i
små bitar mellan lederna, sköljas, läggas i en förtent
koppargryta full med vatten samt en liten hand salt
att uppkoka och skummas, då en bit silleri och
purjolök och några morötter, allt väl skrapadt, och sköljdt,
iläggas, grytan bör på sakta eld med lock koka, tills
köttet kännes mört, då det upplägges att kallna;
soppan silas genom hårsil att sjunka. I en kastrull
brynes ett bra stycke smör, däri röres med en visp
så mycket hvetemjöl att smöret nära stannar på vispen,
hvarefter buljongen sakta ihälles att under beständig
vispning uppkoka. En liten knifsudd cayennepeppar,
ett skedblad brynt socker, 4 centilit. (1 half jumfru)
fransk konjak, 15 centilit. (1 halft kvarter) S:t Julien
ivispas, köttet lägges i skålen, soppan hälles öfver
och serveras med rostadt bröd.
Horsspors.
Till 10 à 12 personer tages en framfjärdedel af
ett får eller lamm, i vikt omkr. 3 kilog. (7 à 8 skålp.);
bogen skiljes från bringan, och både bringa och bog
huggas i 6 centimet. (3 tum) långa och 4 centimet.
(2 tum) breda bitar. Köttet sköljes i ljumt vatten,
hvarefter det lägges i förtent koppargryta full med
vatten samt en knapp hand salt, att uppkoka och
skummas, då 2 teskedar hvitpepparkorn, 2 bitar
ingefära, 2 purjolökar, en bit silleri, några morötter,
jordärtskockor, en palsternacka, en half kålrot, några
persiljerötter, allt skaladt och sköljdt, ilägges; soppan
bör, med lock, öfver sakta eld koka, tills köttet är
mört, men ej sönder, då det upptages och soppan silas
genom hårsil. I grytan hälles 12 decilit. (1 stop)
vatten, och då det uppkokar iläggas färska spritade
sockerärter och fint hackad persilja; då ärterna
kännas mjuka, upphällas äfven de. Det feta skummas
af buljongen, ett par skedar däraf hällas i grytan
med ett skedblad hvetemjöl och soppan vispas däri,
men försiktigt, så att ej grumlet följer med; 4 centilit.
(1 half jumfru) sherry, mera salt, en liten knifsudd
cayennepeppar eller hvitpeppar och ett skedblad brynt
socker höjer smaken; ärterna äfvensom litet af
rotsakerna skurna i fina strimlor, iläggas, och då dessa
kännas kokta, är den färdig att serveras, med sitt
kött i skålen. Den, som önskar mera än ärter i
soppan, kan koka bullar af fiskfärs och äfven knoppen
af sparris.
Härtill tagas bringan och halsen af fåret, som
knäckes och sköljes väl, lägges i en förtent
koppargryta full med vatten, strös öfver med litet salt och
bör uppkoka och skummas, då skalade och tvättade
rotsaker och jordärtskockor, ett par rofvor eller en
half kålrot i klyftor, två morötter, en rödbeta, en bit
silleri, en ingefärsbit och några pepparkorn iläggas;
soppan bör på sakta eld med lock koka, tills köttet
är mört, då det upptages och soppan silas genom
hårsil. Fettet skummas af och däraf tages till
redningen, litet hackad persilja och en bit socker ilägges
och soppan får ett uppkok, hvarefter den är färdig
att servera, med klimp uti. Köttet användes till
stufning.
Kalfköttsoppa.
Denna soppa kokas som den föregående af hals
och bringa med samma rotsaker, men rofvor uteslutas.
Då köttet blifvit kokt, upptages det, spadet silas
genom hårsil och återhälles i grytan; 8 centilit. (1
jumfru) väl tvättade risgryn, en tesked socker, litet
rifvet muskot och hackad persilja ilägges. Då gryn en
äro svällda, serveras soppan.
Bensoppa.
I ett större hushåll finnes alltid ben efter kokt,
salt eller färskt kött; dessa ben sönderhuggas i klyftor,
tvättas väl och läggas i en stor, förtent koppargryta
full med vatten. Då det uppkokar, iläggas, i klyftor
skurna, en half kålrot, två morötter, en palsternaeka;
ett halft silleri, en rödbeta, allt skrapadt och sköljdt,
en bit ingefära och några pepparkorn. Grytan bör
med lock på koka ett par tre timmar. I en panna
för sig hälles 12 decilit. (1 stop) vatten, 15 centilit.
(1 halft kvarter) helgryn och en purjolök skuren i
tärningar, att koka. När benspadet har stark och
god smak, uppsilas det, soppan hälles åter i grytan,
äfvensom de kokande grynen med fin hackad
persilja, litet muskot och en bit socker; rotsakerna
skäras i strimlor och läggas i soppan, som, då den fått
ett uppkok, är färdig att servera; om man önskar den
simmigare, redes den med litet mjöl. De kokade
benen böra på spishäll torka litet, hvarefter de läggas
i en korg med rent papper emellan och förvaras i
torrt rum. De kunna kokas i många soppor och
bortkastas ej, förrän de kännas lätta.
Andsoppa.
Då en and eller anka är väl rengjord och legat
en bra stund i kallt vatten att utdraga, bör den i en
koppargryta full med kallt vatten uppkoka och
skummas, jordärtskockor och vanliga rotsaker skalade och
sköljda iläggas, soppan bör på sakta eld koka en och
en half timme; anden upptages, soppan silas genom
hårsil, både soppa och and böra åter koka tillsammans
med en tekopp hafregryn, ett par teskedar socker,
litet salt, rifven muskot och mera kokt vatten. När
anden kännes mör, lägges den i skålen, soppan saltas
mera, om det behöfves, hälles sedan öfver anden och
serveras.
Hönssoppa.
Då ett höns blifvit rengjordt och legat en stund
i vatten, bör den i en koppargryta full med kallt
vatten och litet salt uppkoka och skummas, hvarefter
det med vanliga kryddor och rotsaker bör koka lyckt,
tills köttet är mört, då det upptages; soppan silas
genom hårsil, en sked smör, mjöl, hackad persilja och
en half sked brynt socker böra fräsas i grytan samt
påspädes med soppa litet i sänder under flitig
vispning, kokas tills vid pass 2 1/2 lit. (1 kanna) återstår,
då den serveras med rostadt hvetebröd. Färsk spenat
och makaroner kunna läggas i soppan, om man så
vill; alla rotsaker, hvilka silas från och ej serveras i
skålen, gömmas att steka upp till aftonrätt, rödbetan
skäres i skifvor och hälles ättika på.
Svartsoppa.
Då kråset efter slaktade gäss är afhugget, det
vill säga, vingar, hufvud, hals och fötter, allt
ordentligt rengjordt, legat i vatten två dagar (hvilket förut
är beskrifvet vid gåsslakt), så lindas tarmarna om
benen och emellan hvarje tå, där skinnet förut bör
vara litet uppskuret, örmagen putsas; allt detta lägges
i en kastrull eller stor koppargryta i kallt vatten att
med litet salt uppkoka och skummas. Skalad rödlök,
ett par bitar ingefära samt ett par teskedar
hvitpeppar iläggas, och grytan får med lock sakta koka.
Emellertid uppkokas mjölk i en kastrull, däri förvällas
8 centilit. (1 jumfru) skållade risgryn till hvarje
halsskinn, gröten upphälles i flått fat att snart kallna;
gåslefver stötes fin i en stenmortel, blandas med mjölk
och silas genom durkslag till grynen, sedan de blifvit
kalla, en rödlök hackas och stekes i smör, timjan,
mejram, finstött muskotblomma och socker eller sirap
lägges uti och blandas väl. Halsskinnen sys ihop i
den smala ändan, korfblandningen tömmes i skinnen,
men ej för fullt, den vida ändan sys ihop, korfven
Sköljes i ljumt vatten och lägges till gåssyltan, men
behöfver ej koka mera än en timme, hvarefter den
upptages. Då gåskråset kännes väl kokt, upptages
det, spadet silas genom hårsil, afskummas allt fett
samt återhälles i grytan; litet mjöl vispas i blodet,
och då spadet kokar, slås blodet uti, att under
beständig vispning uppkoka. Soppan brytes med socker
och ättika efter smak, äfven saltas mera, om det
behöfves. Serveras med äpplen, kokta i socker, eller
korf och krås.
Till 8 à 10 personers bord tages 1 lit. (3
kvarter) rensade gula ärter, som stått i stöp i kallt vatten
en half dag innan de skola kokas. Ärter äro vanligen
hårdkokta och böra därför komma tidigt på elden;
de läggas i en förtent koppargryta med vid pass 2 1/2
lit. (1 kanna) kallt vatten, helst åvatten; är ej
tillgång därpå, lägges en liten tesked upplöst senap eller
en bit soda stor som en böna i soppan att det lättare
kokar, en bit fläsk urvattnadt eller, om det ej finnes
att tillgå, några klufna oxköttben, ty de äro, äfven
om de kokats på förut, tillräckliga att gifva god smak.
Ärterna spädas ofta och litet i sänder med kallt
vatten, emedan den beständiga spädningen gör att de
snart skala sig och man bör skumma bort skalen, så
fort de synas på ytan. Då ärterna mjölat sig och se
simmiga ut, lägges salt och helt litet socker uti,
hvarefter de serveras med stekt bröd skuret i tärningar.
Gröna åkerärter, att koka.
Dessa ärter kokas som de föregående, blott med
den skillnad, att i de gröna brukas, om man så vill,
några i tärningar skurna morötter, litet finhackad dill
och rödlök samt litet socker; men detta ilägges ej
förr än man hunnit borttaga skalen. Dessa ärter ätas
äfven med stekt bröd.
Färsk ärtsoppa.
Sedan ärterna äro spritade, skäras morötter i
tärningar, vid pass en fjärdedel mot ärterna. Ärter och
morötter sköljas väl, läggas i kokande vatten med
finhackad persilja, ett skedblad smör, ett skedblad socker,
litet muskot och salt, att blifva väl mjuka, då de
upphällas. I kastrullen fräses en liten sked smör,
mera hackad persilja samt en half sked hvetemjöl och
spädes varsamt af ärtspadet, som vispas väl, att de
ej grynar sig; ärterna hällas uti och då soppan åter
uppkokar, göres hon mera salt och söt, om så behöfves,
Den som behagar, kan hafva två äggulor i skålen
och vispa soppan däruti.
Hvitkål.
Till ett hushåll af 8 personer tages något öfver
1 kilog. (3 skålp.) kött. Om färskt kött finnes, af
hvilken sort som helst, så blifver detta bäst, men det
kan äfven gå an att koka på urvattnadt salt kött
eller fläsk. Kålen skrädes, skäres i klyftor, sköljes,
men lägges ej i grytan, förrän köttet kokat en timme.
Spädes med varmt vatten; några pepparkorn och ett
halft skedblad socker iläggas, hvaraf soppan smakar
mustigare. Då kål och kött kännas kokta, upphälles
det; i grytan fräses en sked smör och ett drygt
skedblad mjöl, kålspadet ivispas litet i sänder, att det ej
klimpar sig, samt därefter kålen; då den fått ett
uppkok är den färdig att servera Färsk köttkorf,
köttbullar eller kokt fläsk är passande i hvitkål, och
den ätes då till förrätt.
Surkål.
Färskt eller ock urvattnadt salt kött lägges i en
gryta full med vatten att uppkoka och skummas. Till
8 à 10 personer tages 2 1/2 lit. (1 kanna) surkål, som
sköljes i händelse den är för sur, och lägges i grytan
att koka två timmar, eller tills den kännes mjuk, då
köttet upptages och kålen upphälles. I grytan fräses
en sked smör, mjöl och sirap, spadet vispas sakta
däruti, och sist kålen; då den kokar upp, smakas om
af salt och sirap behöfves mera. Den ätes som den
föregående kålen med korf, frikadeller och fläsk.
Nässelkål.
Späda nässlor rensas från alla grofva stjälkar,
sköljas väl och förvällas, upptagas med durkslag och
böra afrinna samt hackas mycket fina. I en kastrull
kokas hafresoppa af 15 centilit. (1 halft kvarter) gryn
och 4 lit. (3 stop) vatten; när soppan är tjock, silas
hon genom hårsil, kokt vatten hälles öfver grynen
och all must kramas ur dem, hvarefter de kunna
gömmas till gröt, soppan tillika med nässlorna böra
koka ett par timmar, salt, en sked socker samt något
rifvet muskot iläggas. Om kålen behöfver spädas,
bör man hafva litet köttsoppa därtill, men om det ej
finnes, så spädes med kokt vatten, så att soppan, då
hon är färdig, är lagom simmig och har smak af
socker och salt. Då den serveras, bjudas hårdkokta
och fint hackade eller förlorade ägg därtill.
Blåkål
Blåkål bör blifva frusen, innan den begagnas till
soppa. Den rensas, sköljes och förvälles som nässlor,
hackas därefter med en hand hvetemjöl mycket fin.
Af 1 1/2 kilog. (3 à 4 skålp.) färskt kött, lika godt
hvilket, kokas buljong, hvilken uppsilas i en kastrull,
och då den åter uppkokat, ilägges kålen tillika med
en köttkorf samt stockarna, skalade och skurna i
strimlor, och bör på sakta eld med lock öfver koka två à
tre timmar, men spädes med kokande vatten, om det
behöfves. Då kålen skall serveras, höjer det smaken
att hälla 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin
samt socker och salt uti. Serveras med korf eller
fläsk till.
Surkål, att sylta.
Hvitkål afskrädes de yttre bladen och skäres i
klyftor, lägges i en stor balja eller hackho, stockarna
skalas äfven och ditläggas, hvarefter man med en
kålhack hackar den mycket fin. I en stor hög balja
eller tunna, väl bonad och skurad, strös först litet
salt, därefter 15 centimet. (kvarter-)tjockt med kål,
hvilken med en lång klubba stötes en stund, däruppå
bredes hela dillstjälkar med sina kronor, och så litet
salt, och åter nedstötes ett hvarf kål. Få detta sätt
fortfares, tills all kål är nedstött, men sist ett hyarf
salt och dill. Några rena kålblad bredas öfver och
en renskurad träbotten med en stor sten pålägges.
Då kålen jäst, sättes den i visthusboden och bör
frysa litet. Den, som vill hafva starkare syra, strör
berberisbär mellan hvarfven.
Grönsoppa.
I en kastrull med kokande vatten läggas i
strimlor skurna och sköljda morötter, kålrötter,
palsternackor och persiljerötter, en god hand af hvarje, en
purjolök, skuren i tärningar, en half sillerirot samt
en sked smör, en sked socker, litet salt och
muskotblomma. Då rotsakerna kokat, att de kännas mjuka,
ilägges färsk spenat, väl rensad, sköljd och litet
öfverskuren; då äfven den är kokt, men ej sönder,
upphälles soppan; ett skedblad smör och mjöl lägges i
kastrullen, paspädes med soppspad vid pass 6 decilit.
(1 halfstop), vid uppkokning ihälles den öfverblifna
soppan med rotsaker och spenat, litet stött hvitpeppar
samt mera salt, om så behöfves, och i skålen två
vispade äggulor, hvari soppan kokvarm hälles och
om vispas, hvarefter den är färdig att ätas med
rostadt bröd.
Nyponsoppa.
I en kastrull eller stengryta med kokande vatten
läggas 3 decilit. (1 kvarter) torra, men sköljda nypon
och 5 goda skorpor att koka. Då bären äro kokta
och kännas mjuka, silas soppan genom hårsil och
kramas med sked på skalen, att musten går utur
dem, och soppan återhälles i grytan med mera vatten,
att det blir 4 lit. (3 stop) ungefär, 100 gr. (1
fjärdedels skålp.) rensade och väl sköljda russin, två
skedblad brunt socker och en bit kanel iläggas; soppan
får koka lyckt, tills russinen äro svällda och soppan
har god smak, hvarefter den ätes med skorpor till.
Körsbärssoppa.
Färska eller torra körsbär krossas i en stenmortel,
läggas i en stekgryta full med vatten att koka så
länge, tills soppan har stark smak, silas då genom
hårsil, och man kramar med en sked väl ur bären
all must; den hälles åter i grytan, med socker och
en bit kanel att uppkoka, redes med ett skedblad
potatismjöl till hvarje 2 lit. (kanna) soppa, potatismjölet
upplöses förut i vatten samt vispas i soppan
och, då denna uppkokat, ätes den med skorpor.
Äppelsoppa.
Tolf stora, friska äpplen aftorkas, skäras i fyra
delar och läggas i en koppar- eller stengryta i
kokande vatten. Då soppan får stark smak af äpplena,
silas den genom hårsil, hälles åter i grytan med mera
vatten, att det blir vid pass 4 lit. (3 stop), samt två
skedblad socker, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) rensade,
sköljda russin eller ock skalade och i klyftor skurna
äpplen. Soppan redes med ett godt skedblad potatismjöl,
upplöst i litet vatten; ätes med skorpor.
Sagosoppa.
I en sten- eller förtent koppargryta uppkokas
4 lit. (1 och 1 half kanna) vatten, däri lägges en
tekopp sagogryn och vispas en stund, att de ej klimpa
sig; 100 gr. (1 kvarts skålp.) rensade och sköljda
russin, sviskon, en bit kanel, ett par skedblad socker
och några skurna citronskal, om det finnes, läggas
till grynen, som koka, tills de se klara ut och russinen
äro svällda och se stora ut. Då ihälles 15 centilit.
(1 halft kvarter) franskt vin eller i brist däraf
krusbärssaft och soppan är färdig. Skorpor bjudas
äfven till denna soppa.
Risgrynssoppa.
15 centilit. (1 halft kvarter) risgryn tvättas i
flera vatten och läggas i en förtent koppargryta i
kokande vatten med en bit smör samt 200 gr. (1
halft skålp.) rensade, sköljda russin, citronskal samt
några skalade och skurna sötmandlar. Då grynen
och russinen äro kokta, upphälles soppan i skålen,
15 centilit (1 halft kvarter) krusbärssaft, litet stött
kanel och några skedar socker iblandas, hvarefter
soppan är färdig.
Vinsoppa.
Till 2 lit. (3 halfstop) vatten tages 3 decilit. (1
kvarter) franskt vin, 3 decilit. (1 kvarter)
krusbärssaft, socker efter smak, en bit kanel och några skurna
citronskal. Då detta i en stengryta kokat en stund,
redes soppan med en sked potatismjöl, upplöst i litet
vatten. I skålen lägges syltade bigaråer eller
klarkörsbär, soppan hälles öfver och serveras med skorpor
eller sockerbröd.
Fruktsoppa.
Till en kastrull soppa för 8 à 10 personer tagas
15 centilit. (1 halft kvarter) hel-, pärl- eller risgryn,
hvilka koka en stund, hvarefter de fruktsorter, man
har tillgång på, iläggas, litet af hvar sort, att väl
koka; den, som önskar, reder den mera simmig med
ett skedblad upplöst potatismjöl, sedan sirap först
blifvit ilagd.
Hafresoppa.
I 4 lit. (3 stop) uppkokadt vatten lägges 15
centilit. (1 halft kvarter) sköljda hafregryn att kokas
och skummas. Då soppan inkokat, spädes med mera
vatten, efter ett par timmars kokning silas den genom
hårsil, och med en sked kramas musten ur grynen.
Soppan hälles åter att koka med mera vatten, att det
alltid utgör 4 lit. (3 stop); 6 rifna bittermandlar, 2
skedblad socker och en sked smör iblandas. I en
panna för sig kokas 100 gr. (1 kvarts skålp.) rensade
sköljda russin, tills de äro väl svällda, då de läggas i
soppan (spadet gömmes till andra fruktsoppor), 3
decilit (1 kvarter) grädde vispas till skura i skålen,
soppan slås uti och serveras med skorpor,
Drickssoppa.
En lit. (3 kvarter) söt mjölk hälles i en gryta
att uppkoka, och så mycket mjöl ivispas att det blir
en tjock välling. I en annan gryta eller panna
uppkokas 1 lit. (3 kvarter) dricka med ett skedblad sirap
samt finstött pomeransskal och ingefära, en tesked af
hvarje. Då soppan skall ätas, hälles det kokande
drickat i vällingen, som vispas, tills det fradgar sig,
hvarefter soppan är färdig, men silas genom sil, att
ej några klimpar af mjölet eller kryddor följa med
i skålen.
Välling, att koka.
En kastrull eller järngryta smörjes med smör,
däri hälles 2 lit. (1 kanna) söt mjölk, och då den
uppkokar, ivispas så mycket godt hvetemjöl, att
mjölken blir simmig, men ej tjock, litet salt ilägges och
vispningen fortsattes, tills grytan kokar, då den
upphälles att genast serveras.
Stänkvälling.
Två lit. (1 kanna) mjölk hälles i en med smör
smord gryta att uppkoka, hvarefter grytan lyftes af
elden och får ofvanpå Spiseln smått koka med några
skållade och rifna bitter- och sötmandlar. Ett ägg
vispas väl med tre skedblad grädde, 4 centilit. (1
half jumfru) smält smör med sitt salt, ett skedblad
socker och så mycket hvetemjöl, att det ringlar sig
efter vispen, hvarefter det drypes af äggsmeten i den
kokande mjölken, men vispen vrides därvid i handen,
ty annars blifva stänken för stora. Man fortfar, så
länge något af smeten är kvar, häller sedan en slef
varm mjölk i fatet, vispar ikring den, slår den åter
i grytan och rör om med vispen i mjölken; när
vällingen kokat, tills den ser simmig ut, upphälles den
och serveras.
Äggmjölk.
I en gryta, smord med smör, hälles 2 lit. (1
kanna) söt mjölk och sättes öfver frisk eld; fyra
ägggulor vispas med ett par skedblad grädde, en rågad
tesked hvetemjöl, ett skedblad socker samt en smula
salt, och då mjölken kokar, ivispas äggen; vispningen
fortsattes tills mjölken åter uppkokar; då den
upphälles, öfverströs med stött kanel och ätes med skorpor
Risgrynsvälling.
En gryta smörjes med smör och sättes öfver
elden med 2 lit. (1 kanna) söt mjölk att uppkoka.
En tekopp sköljda risgryn lägges däruti och bör koka
på sakta eld tills grynen äro väl svällda, till hvilket
plär åtgå ett par timmar. Med visp eller slef röres
ofta, att väl]ingen ej blir vidbränd, samt spädes, då
det behöfves, med söt mjölk eller vatten. Då vällingen
är kokt, ilägges litet salt, och när den anrättas, strös
stött kanel öfver. Korngryn kunna äfven kokas på
samma sätt.
Sagovälling.
En tekopp sagogryn läggas i en kastrull med 1
lit. (3 kvarter) kokande vatten. Då detta inkokat,
påhälles söt mjölk; grynen böra på sakta eld, med
en half sked smör, under jämn omröring koka och
spädas omkring ett par timmar. Då grynen se klara
ut, är vällingen färdig. Om den är för tjock, spädes
den med mera mjölk och bör uppkoka, hvarefter den
serveras, öfverströdd med stött kanel.
Chokolad.
I en kastrull hälles 1 lit. (1 stop) söt mjölk;
god osockrad chokolad rifves, däraf tages 8 centilit.
(1 rågad jumfru), som lägges i ett fat och vispas med
ett par skedblad vatten. Då mjölken kokar, hälles
chokoladen däri under beständig vispning, tills det
uppkokar; skulle man då tycka den vara för svag,
rifves mera chokolad, blandas med vatten och slås
uti. Två äggulor vispas i skålen, chokoladen hälles
kokvarm litet i sänder under vispningen på äggen,
hvarefter den är färdig att äta. Skorpor bjudas
härtill.
Hetvägg.
Af god skorpdeg bakas så stora bullar, som två
runda skorpor tillsammans; då de äro gräddade och
kalla, skär man ett rundt lock ofvanpå hvar bulle
och med en tesked urtages det lösa brödet, hvilket
lägges i en stenmortel, blötes med några skedblad
söt grädde, skållad och stött söt- och bittermandel,
tre à fyra skedar socker samt en tesked kanel
blandas uti, hvarefter det fylles i bullarna och locket
öfverlägges. 2 lit. (1 kanna) söt mjölk hälles i en
smord kastrull eller gryta att koka en stund, slås
därefter i skålen och öfverströs med stött kanel och
ätes till bullarna.
Äggöl.
3 decilit. (1 kvarter) öl och 3 decilit. (1 kvarter)
dricka uppkokas med en bit citronskal och en sked
socker. I en spilkum vispas två äggulor, det kokande
ölet och drickat hälles småningom uti under beständig
vispning, hvarefter det serveras med socker och skorpor.
Ölost
I en kastrull eller gryta hälles 2 lit. (1 kanna
eller 3 halfstop) söt mjölk att uppkoka; man öser då
upp i ett fat så mycket af den kokande mjölken, att
blott 6 decilit. (1 halfstop) är kvar och däruti slås
6 decilit. (1 halfstop) dricka att uppkoka, hvarefter
den andra varma mjölken åter hälles i grytan och
är färdig att servera.
Jäsmjölk.
3 lit. (1 kanna) söt mjölk uppkokas och hälles
i ett fat, däri nedröres 15 decilit. (1 stop) nyss löpnad
mjölk; man låter den stå en dag eller två; aftonen
innan den skall ätas, binder man en ren handduk
öfver en stor kruka och trycker ned i krukan så
mycket att den löpnade mjölken får rum däri. Då
all vasslan afrunnit och blott den tjocka mjölken är
kvar i handduken, vispas i en soppskål 3 decilit. (1
kvarter) söt eller sur grädde till skum; 15 decilit.
(1 stop) söt mjölk hälles uti och sist med en
silfversked klimpar af den sura mjölken.
Mandelmjölk.
400 gr. (1 skålp.) söt- och 100 gr. (1 kvarts
skålp.) bittermandel skalas och lägges därefter i kallt
vatten; mandeln stötes mycket fint i en stenmortel;
skulle den olja sig, påhälles litet vatten. Då all
mandeln är stött, lägges den i ett djupt fat med
400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker, hvilket med
en sked blandas i mandeln; sedan påhälles 4 lit. (3
stop) uppkokadt källvatten och röres väl om. När
det blifvit kallt, vrides det genom rent linne och är
färdigt att servera.
Smörgröt.
I en järngryta hälles 2 lit. (3 halfstop) söt mjölk
att uppkoka med 100 gr. (1 kvarts skålp.) smör, och
så mycket hvetemjöl ivispas att det blifver en lagom
tjock, men ej klimpig gröt; finstött salt lägges uti
och omröres, hvarefter gröten strax bör ätas med
gräddblandad mjölk.
Ugnsgröt.
Härtill tages 1 lit. (3 kvarter) grofva korngryn,
som forvällas i 2 lit. (3 halfstop) söt mjölk. Två
små eller ett djupt stenfat smörjes kring kanterna
med kallt smör, däruti hälles den förvällda gröten;
fatet fylles med söt mjölk och sättes antingen i en
bakugn, där förut bakats bröd, eller en spiselugn, en
dag då man har kokning (ty denna gröt behöfver
stå i ugnen, om den skall blifva god). Så fort gröten
blifvit gulbrun, tages med en silfversked väl från
kanten och botten af fatet, skinnet röres ned, mera
mjölk påhälles, så att fatet blir fullt och sättes åter
i ugnen. På detta sätt fortfares att röra ned och
späda, tills gröten ser ljusbrun ut ända igenom; då
rör man för sista gången ner honom, lägger en sked
smör och ett par skedar socker, litet fint salt och
kanel däruti, späder fatet fullt, denna gång med
gräddblandad mjölk, rör ned den och för in gröten
i ugnen. När han nu blifvit gulbrun, är han färdig
att servera till gräddblandad mjölk.
Korngrynsgröt.
4 lit. (3 stop) mjölk eller vatten, hällas i en
gryta att uppkoka, då 6 decilit. (1 halfstop) fina
korngryn, af sköljda med vatten, iläggas att under
beständig omröring sakta koka med en bit smör, litet
socker och salt, att den ej blir bränd. Man späder
ett par gånger, och då grynen äro svällda och gröten
lagom tjock, är den färdig att upphällas. Är den
kokt med mjölk, läggas rutor och kanel öfver, men
det behöfves ej, om den kokat i vatten.
Risgrynsgröt
I en gryta, smord med smör, hälles 4 lit. (3
stop) söt mjölk att uppkoka. 3 decilit. (1 kvarter)
risgryn, litet salt och socker lägges i den kokande
mjölken och röres ofta om med en slef eller visp, att
grynen ej stanna på botten i grytan. Om grynen ej
äro svällda och mjuka, när mjölken är inkokt, så
spädes och bör gröten på sakta eld koka samt flitigt
röras. Då den är färdig, bör den vara bra tjock;
den upphälles då i ett djupt porslinsfat att skinna
sig, och garneras med stött kanel, eller ock strös
tjockt med socker öfver och brännes med ett glödgadt
karamelljärn eller en rengjord glödgad eldskyffel, att
det blir karamell öfver gröten. Bisgryn, som skola
koka i mjölk, böra väl vispas i kokhett vatten förut,
att all syra är borta. (Af öfverblifven risgrynsgröt
skäras tjocka skifvor, hvälfvas i hvetemjöl, stekas i
smör samt ätas med god mjölk.)
Klimp i soppor.
100 gr. (1 kvarts skålp.) smör eller god flottyr,
45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, ett
skedblad socker och litet rifven muskot hälles i en gryta.
Då mjölken kokar, invispas så mycket mjöl, som är
möjligt att få uti; men pannan bör stå öfver elden
under vispningen, tills smeten släpper och stannar
på vispen. Den lägges därefter upp på ett fat, och
med en sked doppad i varmt vatten strykes vispen
väl af. Då smeten kallnat, rifvas några bittermandlar
samt 2 à 3 ägg, allt som de äro stora till, arbetas
väl in, att det ej ser grynigt ut, utan tjocknar, ju
mera man arbetar det. Smeten strykes slät med en
sked doppad i vatten; är det för löst, iblandas ett
par skedblad fint stötta skorpor; sedan tages med en
sked små klimpar, som läggas i den kokande soppan,
men de böra ej koka längre än tills de svällt ut, då
de genast upplockas, annars gå de sönder. (Fatet,
som smeten varit uti, afvispas med mjölk till
pannkakor.)
Tarflig klimp till grynsoppor.
Af ett vispadt ägg, fyra skedblad söt grädde, en
sked socker och så mycket fint stötta skorpor samt
litet hvetemjöl, att det blir en bra nog hård deg,
tagas med en liten träsked doppad i vatten små
klimpar, hvilka koka en liten stund i soppan,
hvarefter de äro färdiga att äta. (Brödpudding är äfven
passande och ej så dyr att hafva till soppor.) En
anmärkning som glömts är: att då man i köttsoppor
kokat mera kött än som för tillfället användes, bör
det läggas i sådan lake, som är beskrifven vid "kött
till rökning", då man sedan kan begagna det på
smörgåsbord eller till grönsaker; detta är utmärkt godt.
Ägg-gryn.
Tre hela ägg vispas väl, och iröres så mycket
hvetemjöl som är möjligt. Det upplägges då på ett
bord och arbetas med händerna, tills degen är blank,
får sedan hvila en stund, hvarefter den hackas fin
och sållas genom grynsåll; torkas och förvaras sedan
i glasburkar. Dessa gryn förvaras till välling, gröt
och äfven i köttsoppor.
Rosengryn.
1 lit. (1 stop) friska och fröfria törnrosblad
läggas i en hackho, tillika med ett par händer
hvetemjöl att hackas, men så fort mjölet är inhackadt,
påströs mera mjöl, tills grynen se fina och hårda ut.
De sållas då genom grynsåll, torkas och förvaras
därefter i glasburk. Dessa gryn begagnas i välling
och gifva god smak.
Mandelgryn.
150 gr. (12 lod) söt- och 50 gr. (4 lod)
bittermandel skållas och stötes fin med några droppar vatten
och 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker. Sex hela ägg
vispas väl, i dem lägges den stötta mandeln med tre
teskedar stött kanel och ett skedblad franskt
brännvin, samt blandas om. Hvetemjöl lägges på bakbordet,
däruti mandeln, som arbetas till en mycket hård deg,
hvilken hackas till gryn, siktas genom grynsåll och
torkas på fat i solen. Dessa gryn böra vara väl torra,
innan de läggas ätt förvaras i glasburkar. De äro
goda i mjölkrätter, kakor, munkar och pannkakor.
Äppelgryn.
Till 4 Ht. (1 kappe) skalade äpplen, skurna i
klyftor (kärnhuset borttages), tages 400 gr. (1 skålp.)
rismjöl, 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker och 3
teskedar kanel. Detta hackas väl och siktas genom
grynsåll; om rismjölet ej gör grynen nog hårda, tages
hvetemjöl till hjälp. Dessa gryn torkas och förvaras
som i föregående och begagnas i ägg- och saftkrämer,
äfven i välling och plättar.
Gryn af jordärtskockor.
Till 4 lit. (1 kappe) skalade, sköljda
jordärtskockor tages 400 gr. (1 skålp.) rismjöl och äfven
hvetemjöl, som i föregående, stött muskotblomma, 2
à 3 teskedar strös öfver; de hackas fint, siktas genom
grynsåll, torkas och förvaras som i föregående
beskrifningar. De äro goda i kött- och grynsoppor, men
tåla ej att koka länge.
The above contents can be inspected in scanned images:
141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160 Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)(history)(download)<< PreviousNext >> https://runeberg.org/husmans/10.html